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MBA em Unidades de Alimentação e Nutrição

Pós-Graduação Carga Horária: 360 h Modalidade: Presencial

Área de Conhecimento: Nutrição

Apresentação:
O curso de Pós-Graduação em MBA em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição direcionará o profissional nutricionista ao seu aperfeiçoamento técnico, científico e prático, proporcionando conhecimento e habilidades que pode gerar oportunidade de intervenção no sentido de uma maior eficiência e eficácia da atuação profissional. Pela sua abrangência permite o pensamento estratégico sobre a profissão e inserção funcional nos seus diversos ambientes de trabalho.

Coordenadores:
Prof. Dto. Marcos Vidal Martins
Profa. Esp. Samira Lenk

Supervisão
Prof. Msc. Raphael Soares

Objetivo:

Disciplinas:

1. Empreendedorismo aplicado a UAN (20h)
a. Principais conceitos e características de empreendedorismo;
b. A gestão empreendedora e suas implicações para as organizações;
c. O papel e a importância do comportamento empreendedor nas organizações;
d. O perfil dos profissionais empreendedores;
e. Processos grupais e coletivos, processos de autoconhecimento, autodesenvolvimento, criatividade comunicação e liderança;
f. Ética e Responsabilidade Social nas organizações;
g. Busca de oportunidades dentro e fora do negócio;
h. A iniciativa e tomada de decisão. A tomada de risco; e
i. A gestão empreendedora de pessoas nas organizações.

2. Planejamento Estratégico e Plano de Negócios (20h)
a. Planejamento estratégico, cenários prospectivos e Inteligência competitiva;
b. Metodologias e etapas do planejamento estratégico;
c. Plano de negócio:
i. O ramo e as atividades da empresa;
ii. O estudo de mercado;
iii. A análise estratégica;
iv. O plano de marketing; e
v. A análise econômico-financeira.

3. Planejamento e Projetos Físicos e Ambiência de Restaurantes (20h)
a. Introdução ao Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN);
b. Planejamento físico e funcional. (Projeto do Serviço de Nutrição e Dietética (SND) e lactário);
c. Dimensionamento e recomendações das áreas de UAN/UND;
d. Equipamentos, Mobiliário e Utensílios em UAN. (Dimensionamento de Equipamentos);
e. Fluxograma em UAN; e
f. Ambiência em UAN.
Novas tecnologias, em processos e produtos, que influenciam o layout de UAN (vegetais pré-processados, produtos alimentícios de quarta e quinta gerações, sistema cook chill, cozinha de montagem, cozinha de finalização, entre outros) e interface com a segurança do alimento.

4. Ergonomia e segurança do trabalho (30h)
a. Fundamentos da ergonomia;
b. Conceitos, histórico, tendências, aspectos físicos e mentais, aplicações;
c. Antropometria e ambientes de trabalho; postos de trabalho;
d. Organização do trabalho;
e. Humanização e Qualidade de vida no trabalho;
f. Noções gerais sobre Legislação e Normatização;
g. Legislação Previdenciária;
h. Legislação aplicada à segurança do trabalho:
i. Noções sobre responsabilidade civil, criminal e por dano moral em acidentes de trabalho.
i. Normas técnicas.
Visita técnica a uma unidade no intuito de conhecer e identificar na prática riscos e não conformidades: transporte de cargas, matéria-prima, conduta e cuidados ao manusear fornos, caldeiras, panelas industriais, repetição de movimentos, temperatura do estabelecimento, uso dos EPIs, trabalho em câmaras frias e em chapas, identificação de áreas de risco, procedimentos adotados no momento de acidentes.

5. Gestão de Pessoas em UAN (20h)
a. Gestão estratégica de recursos humanos;
b. Competências individuais, coletivas e organizacionais;
c. Gestão de competências;
d. Mudança, conhecimento e aprendizagem organizacionais;
e. Capital intelectual, capital humano e capital social;
f. Criação e gestão do conhecimento organizacional;
g. Aprendizagem organizacional e organizações de aprendizagem;
h. Cultura e organização: cultura nacional, cultura brasileira e cultura organizacional;
i. Gestão do desempenho humano nas organizações; e
j. Aspectos contemporâneos do comportamento organizacional.

6. Legislação Trabalhista (20h)
a. Direito do trabalho: Conceito, origens e evolução, fontes e princípios do direito do trabalho;
b. Direito do Trabalho e Direitos Fundamentais do Trabalhador;
c. Relação de emprego;
d. Contrato de trabalho;
e. Empregado e empregador;
f. Jornada de trabalho, duração e intervalos;
g. Férias;
h. Alteração, suspensão e interrupção do contrato de trabalho; e
i. Prescrição e decadência.

7. Eventos e Planejamento de Cardápio I (20h)
a. Conceito de evento;
b. Classificação de eventos;
c. Tipologia existente no mercado de eventos;
d. A organização de eventos segundo a tipologia;
e. Conceitos fundamentais de planejamento de cardápios;
f. Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios.
g. Tipos de cardápios em relação à oferta (custos) e a procura (variedades de pratos);
h. Distribuição percentual de tipos de alimentos: carnes, aves, peixes, frutos do mar, verduras, legumes, sopas, entre outros;
i. Escolha e elaboração de um cardápio;
j. Confecção de cardápios: semanal, quinzenal, mensal:
- Análise dos cardápios elaborados.
k. Análise sensorial:
- Aula prática.


8. Eventos e Planejamento de Cardápio II (20h)
a. Ficha técnica de preparação;
b. Per captas;
c. Cálculos de custo de cardápios e serviços eventuais;
d. Lista de compras e confecção;
e. Compras;
f. Aquisição dos gêneros e armazenamento; e
g. Gestão de estoque.

9. Técnica Dietética e Alimentos para fins especiais I (20h)
a. Técnica dietética: conceito e objetivo, terminologia, equivalência peso/volume;
b. Conceito, classificação, características, grupos de alimentos, valor nutritivo, caracteres organolépticos;
c. Objetivos e fases gerais de pré-preparo e preparo de alimentos;
d. Aquisição, conservação e custo de alimentos; e
e. Aulas práticas.

10. Técnica Dietética e Alimentos para fins especiais II (20h)
a. Preparações de alimentos de origem animal e vegetal e sua utilização em dietas normais;
b. Cocção, processos e métodos;
c. Reaproveitamento de alimentos e aplicação prática nas UPRs;
d. Desperdício de alimentos: Sobra, resto, % de adequação;
e. Nutrição Funcional, elaboração de receitas; e
f. Aulas práticas.

11. Gestão Financeira em UAN (20h)
a. Fundamento básico da administração financeira;
b. Administração do ativo e passivo circulante;
c. Fundamentos da gestão do capital de giro;
d. Decisões de investimento;
e. Controladoria;
f. Compreensão de demonstrações financeiras;
g. Análise de demonstrações financeiras, custos e preços;
h. Análise da lucratividade e risco;
i. Administração do ativo permanente e do patrimônio líquido; e
j. Estrutura de capital e política de dividendo.

12. Gestão de qualidade (20h)
a. Qualidade: conceito, tipo e alternativas;
b. Controle de qualidade;
c. A ligação entre qualidade, custos e rentabilidade;
d. Elementos básicos da gestão total de qualidade;
e. Elementos da cultura da empresa de alimentos;
f. Obstáculos aos programas de qualidade total;
g. Indicadores da Qualidade;
h. Sistemas de qualidade - ISO;
i. Ferramentas de gestão (5S, BPF, POP?s, APPCC, Ciclo PDCA, BPA);
j. Legislações, resoluções e normas para alimentos industrializados; e
k. Certificação.

13. Normatizações da ANVISA para Produção de Alimentos (20h)
a. Vigilância Sanitária na área de alimentos.
b. Perigos em Alimentos: epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
c. Fiscalizações / inspeções.
d. Introdução à Auditoria e o Auditor como Agente de Mudança, Auditoria, Controle de não Conformidades e Ações Corretivas.
e. Conduta da autoridade sanitária.
f. Panorama geral da legislação sanitária de alimentos no Brasil.
g. Legislações relacionadas aos POPs:
i. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
ii. Controle da potabilidade da água;
iii. Higiene e saúde dos manipuladores;
iv. Manejo dos resíduos;
v. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
vi. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
vii. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; e
viii. Programa de recolhimento de alimentos.
h. Normas regulamentadoras (NR).
i. Legislação Sanitária no Serviço de Nutrição e Dietética.
j. Como perceber a interface entre a inocuidade de alimentos e o atendimento à legislação sanitária; e
l. Rotulagem de alimentos.
Higiene dos estabelecimentos produtores de refeições, higiene dos manipuladores, aspectos estruturais, procedimentos de higiene dos produtos alimentícios, utensílios, equipamentos e áreas.

14. Gestão de marketing e vendas (20h)
a. Introdução ao marketing;
b. Conceito e evolução de marketing;
c. Estratégia e análise;
d. Sistemas de informações de marketing: ambiente e pesquisa de mercado;
e. Comportamento do consumidor:
i. processo de compra;
ii. segmentação; e
iii. posicionamento;
f. Segmentação do marketing: marketing verde, internacional, relacionamento e outros;
g. Decisões em marketing.
i. Ética em marketing.
h. Relação entre Qualidade e Marketing.
i. Problemas com Qualidade de Alimentos (Matéria Prima e Serviços) e sua Repercussão no Mercado de Alimentos; e
j. A Comunicação e o Designer no Marketing de Alimentos.

15. Metodologia do Trabalho Científico (30h)
a. Introdução à metodologia da ciência e do conhecimento científico;
b. Definição e tipos de conhecimento;
c. Caracterização do trabalho científico;
d. Condicionantes do processo de construção do conhecimento;
e. Normas de apresentação de trabalhos científicos;
f. Tipos de pesquisa;
g. Etapas de uma pesquisa: seleção do tema, coleta e análise de dados;
h. Organização Estrutural do TCC;
i. Conceitos básicos de bioestatística; e
j. Análise e interpretação visando subsidiar o trabalho de investigação, planejamento e administração em saúde e nutrição.

16. Sustentabilidade e utilização de produtos químicos em UAN (20h)
a. A evolução da consciência ambiental;
b. Novos padrões ambientais;
c. Economia ambiental;
d. Valoração ambiental e instrumentos econômicos para a gestão ambiental;
e. Tomada de decisão ambiental na perspectiva pública;
f. Sistema de gestão ambiental;
g. O desenvolvimento sustentável: concepções e conceitos; e
h. As dimensões e os desafios do desenvolvimento sustentável aplicadas a gestão de UAN.

17. Assessoria em Estabelecimentos Alimentícios (20h)
a. Abertura da empresa;
b. Plano de negócio;
c. Assessoria e consultoria nutricional;
d. Legislação;
e. Honorários;
f. Detalhamento de Pop´s e manual de boas práticas; e
g. Avaliação e supervisão do local (aplicação de check lists, relatórios e treinamentos - auditorias).

Apresentação de TCC - Coordenadores e banca de convidados

Pré-requisitos:
Nível Superior Completo

Público Alvo:
Profissionais de nutrição, gastronomia, turismo e hotelaria, administração e áreas afins.

COORDENADOR

Profa. Esp. Samira Paixão Lenk

Profa. Esp. Samira Paixão Lenk

Profa. Esp. Samira Paixão Lenk

PROFESSOR