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Nutrição e Gastronomia

Pós-Graduação Carga Horária: 360 HORAS h Modalidade: Presencial

Área de Conhecimento: Nutrição

Apresentação:
A preocupação com a alimentação vem crescendo, com isso, há necessidade de suprir a grande demanda de profissionais qualificados e com formação adequada para atuar com nutrição, gastronomia e áreas afins. Além disso, existe a necessidade de integrar e articular esses profissionais sobre novidades e tendências do ramo de alimentação.

A união da ciência da nutrição com a arte da gastronomia promove condições de oferecer aos clientes/ pacientes, refeições balanceadas e saborosas, onde a beleza e harmonia dos pratos garantem a adesão e satisfação. A variedade, criatividade e equilíbrio nutricional dos pratos farão toda a diferença, pois a atuação conjunta dos profissionais de gastronomia e nutrição proporciona uma prática completa.

A gastronomia agrega cultura e envolvimento social, a nutrição como ciência, equilibra as criações gastronômicas e oferece encontros saborosos, saudáveis e marcantes. Com isso, a gastronomia e a nutrição se completam levando a um produto final harmonioso e promotor de saúde. O conhecimento de nutrição e a aplicação de técnicas gastronômicas corretas asseguram uma fusão com resultados mais significativos.

Para tanto, a união da arte e da ciência pode oferecer refeições mais saudáveis através do conhecimento e aplicação da teoria à prática para a promoção, manutenção e recuperação da saúde.

Assim, a concepção do curso surge da idéia de capacitação e atualização de profissionais ligados à nutrição e gastronomia, através de tendências e temas atuais dentro de ambas as áreas, integrando conhecimentos teóricos e práticos.

Objetivo:
Possibilitar a continuidade ou complementação da formação de profissionais envolvidos nas áreas de nutrição e gastronomia. Bem como, ampliar o repertório teórico e prático dos alunos, no que tange esses temas;

Proporcionar o contato com novas práticas nutricionais e técnicas gastronômicas, apresentando-lhes as novas tendências do ramo de alimentação com foco inovador na composição e bioquímica dos alimentos, conceitos de nutrição e gastronomia, bem como, alimentação saudável, dietas especiais e sustentabilidade;

Desenvolver habilidades e competências específicas para atualizar e formar o aluno como um profissional com excelência nas áreas de Nutrição e Gastronomia;

Fornecer e desenvolver noções de marketing, empreendedorismo, linguagem e comunicação capacitando o profissional a atuar de forma completa e eficaz para se diferenciar no mercado de trabalho.

Estimular de modo criativo e crítico as habilidades e técnicas referentes à degustação de alimentos;

Desenvolver a pesquisa nas áreas da nutrição, técnicas culinárias e da cultura gastronômica.

Disciplinas:
Metodologia de pesquisa - 10 horas

  1. Objetivos da produção científica.
  2. Métodos e técnicas de pesquisa.
  3. A comunicação entre orientados/orientadores.
  4. Análise crítica das fontes de informação em saúde: as comunicações orais, os sites eletrônicos, as apostilhas, o livro texto, o artigo científico.
  5. Experiências com pesquisas bibliográficas.
  6. Normas para Elaboração de Trabalhos Acadêmicos.
  7. O Projeto de Pesquisa.

Ética e atuação profissional - 10 horas
  1. A ética e o mundo organizacional.
  2. A dimensão moral no mundo empresarial.
  3. Responsabilidade social (respeito à vida; economia de alimentos (evitar o desperdício); de energia; uso de produtos regionais e sazonais; comida saudável e saborosa; detergentes biodegradáveis; coleta seletiva).
  4. Estudo do código de ética profissional do nutricionista (Resolução CFN N° 334/2004) e do profissional de cozinha.
  5. Discussões sobre dilemas éticos profissionais e casos concretos.  

Oratória e Didática - 20 horas
1. Oratória
    • Compreensões sobre o termo "oratória"Normas de apresentação social (vestuário e atitudes). 
    • Linguagem não-verbal , expressividade, postura corporal.
    • Tipos de apresentações em público e técnicas de preparação (reuniões, palestras, aulas, entrevistas, discursos, visitas e almoços de negócios)
    • Utilização da voz, de microfones e de recursos técnicos (audiovisuais e equipamentos).
    • Experiências práticas de oratória.
2. Didática
    • Funções sociais da educação superior. 
    • Importância e necessidade da formação pedagógica do professor universitário. 
    • Conhecimentos teóricos e práticos relacionados à didática no ensino superior. 
    • Aspectos do planejamento didático e distinção dos tipos de planos de ensino e seus componentes básicos. 
    • Organização e o desenvolvimento do processo ensino-aprendizagem: os planos de aula e os programas de aprendizagem.
3. Experiências práticas de docência.    

Alimentação e cultura - 20 horas 
1. Alimentação e Cultura
    • A construção do homem histórico-cultural e a alimentação
    • O papel da família na formação da criança e de seu paladar
    • Apropriação da cultura, da tradição, dos ritos e costumes referentes à alimentação
    • Transformações históricas do consume dos alimentos
    • "Pasteurização" alimentar.
2. A formação social do gosto - Abordagem Bourdieu Às mesas do poder
3. Decodificando a linguagem implícita das refeições dos poderosos
    • Visão histórica dos rituais dos banquetes O Dilema do homem onívoro - abordagem Pollan
4. A refeição do amanhã
    • Ficção especulativa sobre o futuro da alimentação.  

Análise sensorial (Teórica e Prática) - 20 horas 
  1. Definições
  2. Gostos Básicos
  3. Sentidos Humanos
  4. Noções de Qualidade
  5. Métodos e Testes de Análise Sensorial
  6. Fatores Influenciadores da Análise Sensorial
  7. Análise Estatística Aplicada à Análise Sensorial
  8. Práticas em Análise Sensorial    

Gastronomia hospitalar (Teórica e Prática) - 20 horas
  1. Definições
  2. Alimentação em Ambiente Hospitalar
  3. Implantando a Gastronomia Hospitalar
  4. Papel da Enfermagem no Processo de Alimentação e Nutrição
  5. Palatabilidade em Pacientes Hospitalizados
  6. Densidade Calórico-Proteica de Dietas Hospitalares
  7. Alimentação Hospitalar em Situações Especiais e Dietas Restritas
  8. Práticas em Gastronomia Hospitalar

Educação Nutricional (Teórica e Prática) - 20 horas
  1. Definições
  2. Comunicação e Transmissão de Mensagem em Nutrição
  3. Teorias Pedagógicas
  4. Comportamento Alimentar
  5. Educação Nutricional x Orientação Nutricional
  6. Educação Nutricional para Crianças
  7. Educação Nutricional para Adolescentes
  8. Educação Nutricional para Adultos
  9. Educação Nutricional para Idosos
  10. Educação Nutricional para Atletas e Esportistas
  11. Educação Nutricional para Obesos
  12. Educação Nutricional para Gestantes
  13. Educação Nutricional no Transtorno Alimentar
  14. Educação Nutricional nas Diversas Áreas de Atuação do Profissional de Nutrição
  15. Programas de Educação Alimentar e Nutricional
  16. Metodologias Ativas: Educação Alimentar em contexto de Sustentabilidade, Atenção Básica à Saúde e na Escola
  17. Práticas em Educação Nutricional    

Gastronomia e Nutrição - 20 horas
  1. Estudo da nutrição a gastronomia.
  2. Equilíbrio dos nutrientes em preparações gastronômicas.
  3. Escolha de técnicas de preparo adequadas.    

Food Design e Tendências (Teórica e Prática) - 20 horas
  1. Estilos estéticos de apresentação de alimentos, técnicas e regras para a montagem de pratos com visual contemporâneo, atendendo à demanda de produtos e serviços de alto padrão, características imprescindíveis no mercado gastronômico atual mundial.
  2. Tudo que há de mais atual na área da gastronomia, pensando em sabores, ingredientes, técnicas e combinações.
  3. Estímulo à criatividade e inovação na finalização e apresentação de preparações, convencionais ou não.
  4. Práticas de Food Design e montagem de pratos.  

Empreendedorismo e Marketing digital - 10 horas 
  1. O papel do marketing nas organizações e na sociedade
  2. Satisfação, valor e retenção do cliente
  3. Pesquisa de marketing
  4. O ambiente de marketing
  5. Marketing digital
  6. O comportamento do consumidor
  7. Segmentação do mercado
  8. Posicionamento e diferenciação da oferta de marketing
  9. Composto de marketing
  10. Empreendedorismo atitudes e características empreendedoras
  11. Ciclo de vida organizacional
  12. Desenvolvimento da capacidade empreendedora
  13. Liderança com a equipe, técnicas de liderança para o sucesso no empreendimento 
 
Natural e Alternativa (Teórica e Prática) - 40 horas
  1. A culinária saudável, funcional, alternativa, fit
  2. Alimentação vegetariana, vegana e orgânica
  3. Os hábitos alimentares através da evolução humana, conceitos, tipos, regras, hábitos, benefícios e nutrição
  4. Tendências da Gastronomia saudável, através de escolhas melhores e formas de preparo mais adequadas
  5. Gastronomia funcional com o uso adequado de alguns ingredientes para promoção de saúde
  6. A gastronomia alternativa com seus desafios
  7. Práticas de cozinha alternativa    

Tendências em Panificação e Confeitaria (Teórica e Prática) - 40 horas
  1. Técnicas, planejamento da produção, equipamentos, utensílios, de Panificação e Confeitaria baseadas em tendências, inovações e alimentação saudável
  2. Sobremesas sem açúcar
  3. Sobremesas sem lactose
  4. Sobremesas sem glúten
  5. Panificação sem glúten
  6. Panificação saudável
  7. Práticas de panificação e confeitaria saudável    

Bioquímica dos Alimentos (Teórica e Prática) - 20 horas
  1. Bioquímica de frutas e hortaliças.
  2. Escurecimento enzimático.
  3. Processos fermentativos na produção de alimentos. Uso de enzimas na produção de alimentos.
  4. Bioquímica e sua relação com os estudos de saúde.
  5. Biomoléculas.
  6. Metabolismo: anabolismo e catabolismo essenciais.
  7. Reações químicas relacionadas ao seres vivos.
  8. Carboidratos, lipídeos, proteínas e demais compostos bioquímicos: estrutura, funções e relações com os metabolismos.
  9. Enzimas Hormônios e regulação metabólica.
  10. Radicais livres.
  11. Bases das doenças metabólicas.
  12. Exames bioquímicos relacionados à clínica.
  13. Práticas em cozinha.    

Alimentos Fitoterápicos (Teórica e Prática) - 20 horas 
  1. Estudo das principais classes de princípios ativos em tipos de alimentos.
  2. Análise qualitativa e quantitativa dos alimentos fitoterápicos.
  3. Legislação e registro de fitoterápicos.  
  4. O uso dos alimentos fitoterápicos no esporte para melhor desempenho do atleta.
  5. O uso dos alimentos fitoterápicos no tratamento de doenças.
  6. A ação dos alimentos fitoterápicos, principais fontes e recomendações. 
  7. A influência do processamento térmico no teor de constituintes fitoquímicos.
  8. Práticas em cozinha    

Segurança Alimentar - 20 horas  
  1. Fundamentos da Legislação de Alimentos Segundo o Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Introdução a disciplina. Aspectos gerais sobre a legislação de alimentos. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Estudo sobre as características da legislação de alimentos.
  2. Conceitos Básicos de Higiene e Requisitos de Higiene na Indústria de Alimentos Conceitos básicos de higiene e requisitos de higiene na indústria de alimentos. Princípios de processos de higienização da indústria de alimentos. Conceitos de pontos críticos de controle de higiene, princípios de limpeza.
  3. Doenças Veiculadas por Alimentos: prevenção e epidemiologia Doenças veiculadas por alimentos: prevenção e epidemiologia. Principais doenças causadas por alimentos, fatores que favorecem o surto de doenças causadas por ingestão de alimentos. Epidemiologia e profilaxia de doenças veiculadas por alimentos, definição de surto e epidemias.
  4. Boas práticas de fabricação e Limpeza e sanitização de alimentos Limpeza e sanitização de alimentos. Princípios de limpeza e sanitização de alimentos, principais sanitizantes da indústria de alimentos Controle Integrado de Pragas. Princípios do APPCC e sua aplicação.

Composição dos Alimentos - 20 horas 
  1. Estudo da composição e do valor nutricional dos alimentos.
  2. Constituintes dos alimentos: química, propriedades físico-químicas e funcionais, reações e aspectos nutricionais em diferentes grupos de alimentos
  3. Composição química dos alimentos funcionais em nutrientes e em substâncias não-nutritivas e sua relação com a nutrição humana e a saúde em geral.
  4. Interações entre os diferentes constituintes dos alimentos.
  5. Necessidades e recomendações nutricionais.
  6. A influência do processamento térmico no teor de nutrientes.    

Decifrando rótulos - 20 horas
  1. Estimular a curiosidade e analisar as diferentes informações encontradas nos rótulos dos alimentos.
  2. Aprender noções sobre o uso da linguagem científica específica dos rótulos dos alimentos, observando, comparando e avaliando as informações.
  3. Discutir, levantar hipóteses e buscar informações em diferentes fontes.
  4. Decifrar os rótulos dos diferentes produtos encontrados nos supermercados.
  5. Abordar o significado de símbolos acrescentados nos produtos que contêm soja transgênica, ou outros termos existentes: gordura trans, glúten, corante, acidulante, espessante, light, diet, etc.

Pré-requisitos:

Público Alvo:
Profissionais com formação superior na área de Nutrição, Gastronomia, Engenharia de Alimentos e Tecnologia de Alimentos.

COORDENADOR

Gilce Andrezza de Freitas Folly

Gilce Andrezza de Freitas Folly

Nutricionista pela FAMINAS (2010). Mestre em Saúde e Nutrição pela UFOP (2013) com bolsa CAPES (Linha de Pesquisa de Bioquímica e Fisiopatologia da Nutrição). Docente em curso de Graduação em Nutrição na UNIPAC Barbacena-MG. Coordenadora do curso de Pós-Graduação em Nutrição e Gastronomia da FacRedentor no IESPE. Professora do curso de Pós-Graduação em Nutrologia EAD da Faculdade Redentor (RJ). Colaboradora de conteúdo do Projeto "Quando Eu Crescer Quero Ser Saudável" de orientação nutricional materno-infantil nas redes sociais. Trabalha com Alimentos Funcionais, Análise Sensorial, Nutrição Materno-Infantil, Educação Nutricional, Saúde Pública e Pesquisas na área de Alimentação e Nutrição.

COORDENADOR

Joana Kamil

Joana Kamil

Nutricionista e Culinarista (Nutrichef) | Coach de Emagrecimento e Qualidade de Vida u2013 Nutricoach | Finalista do Cozinheiros em Ação 2 no GNT | Docente dos Cursos de Graduação em Gastronomia e Nutrição | Mestrado em Psicologia na Área de Comportamento Alimentar | Pós Graduada em Nutrição Aplicada à Gastronomia | Especialista em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica | Pós Graduada em Nutrição Clínica Funcional | Colaboradora dos Livros Nutrição Funcional - Ed. Rocca; e Emagrecimento Permanente - Grupo Gen - Ed. Rocca.

PROFESSOR