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Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade dos Alimentos

Pós-Graduação Carga Horária: 360 h Modalidade: Presencial

Área de Conhecimento: Saúde

Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade dos Alimentos


Apresentação:

Com o Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos (PNMQSA), desenvolvido pela área de alimentos da Anvisa, desde o ano de 2000, torna-se fundamental o controle e fiscalização de amostras de diversos produtos alimentícios expostos ao consumo e a avaliação do padrão sanitário por meio de análise dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos, contaminantes, microscopia, aflatoxina, aditivos, dentre outros e a análise de rótulo no que concerne aos dizeres de rotulagem obrigatórios. Considerado um dos instrumentos efetivos para verificação da conformidade dos produtos com as legislações sanitárias,  os profissionais atuantes nos diversos setores do ramo alimentício deve estar apto a fornecer resultados analíticos que permitam traçar o perfil dos distintos alimentos e identificar os setores produtivos que necessitam de intervenção de caráter preventivo a fim de garantir a melhoria da qualidade sanitária dos alimentos comercializados no país.

Disciplinas:

HISTÓRIA DA SAÚDE PÚBLICA, VIGILÂNCIA EM SAÚDE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA - 20 HORAS
Ementa: 
  •  O presente módulo visa abordar, numa série histórica, o desenvolvimento das ações de saúde pública e acontecimentos em prol da reforma sanitária que resultaram na implantação do Sistema Único de Saúde – SUS. Do mesmo modo, será contextualizada a consolidação das políticas, legislação e ações de Vigilância em Saúde e Vigilância Sanitária, tendo como destaque a Vigilância de Alimentos. Também será abordada a descentralização dessas ações a partir de 1999, com a implantação de legislação específica e mudança no perfil de gestão da saúde no Brasil.

VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA - 20 HORAS
Ementa:
  • O presente módulo visa abordar os principais conceitos relativos à Vigilância Epidemiológica, componente da Vigilância em Saúde do Sistema Único de Saúde - SUS. Além disso, busca descrever os principais indicadores de saúde usados na Vigilância Epidemiológica, bem como os estudos e modelos epidemiológicos e sua relação com os sistemas de informação em saúde, que são ferramentas de grande importância para as ações de vigilância em saúde, bem como de vigilância sanitária. Por fim, serão descritas as etapas e conceitos envolvidos na investigação de surtos, inclusive na Vigilância Sanitária de Alimentos tendo como abordagem as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E INVESTIGAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) - 20 HORAS
Ementa:
  • Conceitos básicos e medidas de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Principais agentes etiológicos envolvidos no processo. Aspectos epidemiológicos das DTA’s  e de investigação dos surtos. Conceitos básicos e legislação dos alimentos  Medidas de prevenção e controle de DTA Principais agentes etiológicos de interesse em saúde pública Aspectos epidemiológicos e investigação de surtos.

CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE LABORATORIAL MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS E ÁGUA - 20 HORAS
Ementa:
  • Padrões microbiológicos de alimentos e água: Legislação e Padrão de Identidade e Qualidade dos Alimentos. Técnicas de Coleta e Amostragem de Alimentos e Água para encaminhamento ao Laboratório de Microbiologia. Técnicas básicas em microbiologia de alimentos. Tipos de alimentos e microrganismos mais comumente encontrados. Pesquisa laboratorial de Microrganismos Heterotróficos Aeróbios Mesófilos Microrganismos Psicrotróficos Bolores e Leveduras Coliformes Escherichia coli Staphylococcus coagulase positivo Salmonella spp Bactérias Ácido Láticas.

CONTROLE DE QUALIDADE E ANÁLISE LABORATORIAL FISICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS E ÁGUA - 20 HORAS
Ementa:
  • Amostragem e preparo de amostra em análise de alimentos e água. Determinação dos constituintes principais. Consulta a legislação de alimentos e água (Ministério Agricultura/ Anvisa). Padrão de identidade e qualidade de alimentos.

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - 20 HORAS
Ementa:
  • Sistemas de qualidade em segurança de alimentos BPF (Boas Práticas de Fabricação) PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) POP (Procedimento Operacional Padronizado) higiene e saúde dos manipuladores seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens controle da potabilidade da água controle integrado de pragas e vetores urbanos manejo dos resíduos.

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) - 20 HORAS
Ementa:
  • Projetar um plano APPCC para a identificação, avaliação, distribuição e controle dos perigos derivados da preparação, transformação, elaboração e manipulação dos produtos alimentícios.

METODOLOGIA DA PESQUISA CIENTÍFICA - 20 HORAS
Ementa:
  • A ciência e a produção do conhecimento científico, leitura e técnicas de estudo. Trabalhos científico acadêmicos e aplicabilidade de normas técnico cientificas (ABNT). A pesquisa científica e a pesquisa científica em educação: abordagens, tipos e orientações metodológicas. O projeto de pesquisa e etapas para sua construção. Informática e Internet como ferramentas da pesquisa científica. O ensaio monográfico enquanto produção científica do trabalho de curso.

TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS - 20 HORAS
Ementa:
  • Introdução ao estudo de frutas e hortaliças. Pós-colheita e conservação de frutas e hortaliças. Processamento mínimo de frutas e hortaliças. Produção de polpa de frutas. Conservas e picles. Doces de frutas em calda. Frutas desidratadas.

TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE CEREAIS E PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO - 20 HORAS
Ementa:
  • Introdução ao estudo da tecnologia da produção de cereais e produtos de panificação, abordando os pontos relacionados ao controle da qualidade da matéria-prima e dos produtos derivados, conhecendo os riscos microbiológicos, químicos e físicos desde o processo até o consumo.

TECNOLOGIA NA PRODUÇÃO DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS - 20 HORAS
Ementa:
  • Definição e caracterização de carne e produtos cárneos. Descrição do processamento tecnológico. Legislação.

TECNOLOGIA NA PRODUÇÃO DE LEITE E DERIVADOS - 20 HORAS
Ementa:
  • Definição e caracterização de leite e produtos lácteos. Descrição do processamento tecnológico de leite e produtos lácteos. Legislação.

TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE AVES E OVOS - 20 HORAS
Ementa:
  • História e Trajetória da Avicultura Brasileira.  Sistemas de criação (manejo, genética, tecnologia, legislação). Mercado Interno  e Mercado externo. Produção de ovos comerciais Classificação de ovos in natura. Conservação de ovos. Fabricação de ovos em pasta, liquido e desidratado. Abate Humanitário e Fatores que influenciam a qualidade da carne. Abate e processamento de carne de aves. Tecnologia e Processos envolvidos. Critérios de condenação e causas. Tecnopatias. Aspecto relativo à qualidade do produto pronto para consumo. Produção de Produtos Industrializados. Matérias Primas e Condimentos (seleção de fornecedores, recepção e processamento). Preparação de massas. Embutidos, cura e defumados. Cozimento. Tecnologia e Processos envolvidos. Alterações nos produtos durante o processo. Aspecto relativo à qualidade do produto pronto para consumo. Análises microbiológicas e físico químicas. Programas de auto controle.

TECNOLOGIA DA PRODUÇÃO DE PESCADO - 20 HORAS
Ementa:
  • Definição e caracterização de pescados e produtos derivados. Descrição do processamento tecnológico. Legislação.

ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - 20 HORAS
Ementa:
  • Histórico. Importância da conservação dos alimentos. Métodos físicos de conservação. Métodos químicos de conservação. Alterações provocadas pelos métodos de conservação. Técnicas de armazenamento de alimentos. Instalações físicas.  Boas práticas. PEPS ou PVPS ou FIFO.  Alimentos embalados. Alimentos não embalados.

EMBALAGEM E ROTULAGEM DE ALIMENTOS - 20 HORAS
Ementa:
  • Definições, finalidades e características de embalagens de alimentos. Tipos, composição, propriedades, processo de fabricação e aplicação de embalagens metálicas, de vidro, plásticas, celulósicas e laminados. Interação embalagem x alimento. Rotulagem. controle de qualidade e legislação.

ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO - 20 HORAS
Ementa:
  • Histórico. Definição, Classes Funcionais, Funções e Propriedades dos Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. Aplicações Tecnológicas. Legislação. Consumo de Aditivos e Efeitos à Saúde.

ELABORAÇÃO DE MANUAIS - 20 HORAS
Ementa:
  • Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) nas Indústrias e Serviços de Alimentação - Sistemas de Auto Controle – Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)  e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

Pré-requisitos:

Nível Superior Completo

Público Alvo:

Médicos veterinários, Biólogos, Engenheiros de alimentos, Nutricionistas, Farmacêuticos, Bioquímicos e profissionais que atuam nos setores alimentícios.