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MBA em Gestão de Negócios de Alimentação

Pós-Graduação Carga Horária: 490 h Modalidade: EAD

Área de Conhecimento: MBA (Master in Business Administration)

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MBA em Gestão de Negócios de Alimentação


Apresentação:

As rápidas transformações tecnológicas, econômicas e sociais vem resultando em um mundo dos negócios cada vez mais competitivo e exigente que traz uma demanda de melhoria contínua no processo de gestão fazendo com que as empresas estejam sempre em busca de ações inovadoras e de empreendedorismo para seu crescimento e/ou manutenção.

Neste cenário estão os empreendimentos na área de alimentação com alta complexidade na sua operação e demanda de mercado, bem como, obrigações legais a serem atendidas que exigem cada vez mais o aprimoramento na prestação de serviços com a garantia da qualidade e o grande desafio de tornar o negócio economicamente viável.

Atuando neste ramo de negócios, está o profissional nutricionista, formado para atuar em diversas áreas no campo da alimentação e nutrição, dentre elas, a área de Alimentação Coletiva que abrange o segmento de negócios de alimentação e nutrição, tendo como algumas de suas atribuições, a gestão e a garantia da qualidade na produção de alimentos (previsto na Lei 8.234/91). Este profissional se apresenta diante de um mercado de trabalho em transformação que vem exigindo o aprimoramento e desenvolvimento de novas competências profissionais, tanto técnicas quanto gerenciais.

Objetivo:

Objetivo Geral

  • Proporcionar o aperfeiçoamento profissional do nutricionista e áreas afins através do aprofundamento de conhecimentos nos eixos de alimentação, saúde e gastronomia; planejamento e gestão de negócios e serviços; gestão estratégica de pessoas; gestão da qualidade e do processo produtivo; gestão ambiental e responsabilidade social com objetivo de ampliar a sua inserção com maior eficiência e eficácia no mercado de trabalho.

Objetivos Específicos     

  • Desenvolver uma visão ampliada de Alimentação Coletiva;
  • Favorecer a percepção da importância de sua atuação na gestão de negócios de alimentação com foco na promoção da saúde, e em consonância com as estratégias mundial e nacional de saúde diante do quadro epidemiológico estabelecido;
  • Qualificar os profissionais para atuar no escopo do gerenciamento de um negócio com aprofundamento nos conhecimentos de planejamento estratégico, plano de marketing, logística de abastecimento, gestão contábil-financeira e empreendedorismo; 
  • Proporcionar conhecimentos para uma organização de eventos eficiente à luz dos conceitos da hospitalidade para a garantia da prestação de serviços com qualidade; 
  • Capacitar os profissionais para gestão do processo produtivo para o estabelecimento de controles operacionais e garantia da produtividade; 
  • Proporcionar o desenvolvimento na área de controle e garantia da qualidade higiênico-sanitária e segurança no trabalho; 
  • Desenvolver uma visão atualizada e inovadora sobre os aspectos relacionados à gestão ambiental em negócios de alimentação; 
  • Aprofundar conhecimentos relacionados à gestão por competências para o desenvolvimento de habilidades nas funções de chefia com foco em gerência e liderança, gestão do tempo e produtividade.

Disciplinas:

ALIMENTAÇÃO COLETIVA – 35H

  • Ementa: Histórico, fundamentação, conceito e atuação em Alimentação Coletiva. Alimentação Coletiva e sua relação com as Políticas e Estratégias Públicas de Alimentação, Nutrição e Saúde da OMS e MS: PNAN, EG, Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde, Programa de Alimentação do Trabalhador, Programa Nacional de Alimentação Escolar, Guia Alimentar da População Brasileira (GAPB), Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos. A evolução dos segmentos da Alimentação Coletiva. Tendências em Alimentação Coletiva: comidas saudáveis, conveniência, otimização de processos, mudanças de hábito, nova geração de consumidores. Tendências para os Negócios de Alimentação: compartilhamento, store in store, saborização, aplicativos, coworking, food trucks.

ADMINISTRAÇÃO E GESTÃO DE NEGÓCIOS E SERVIÇOS – 35H

  • Ementa: Conceito de Negócios. Teorias da Administração (evolução do conhecimento administrativo) e aplicação na prática da gestão de Unidades Produtoras de Refeições. Planejamento estratégico: histórico, importância, principais conceitos, definição da missão, da visão e de valores de uma organização, análise do ambiente externo e interno; cenários prospectivos, metodologias e etapas do planejamento estratégico. Perspectivas de clientes do BSC Balanced Scoregard, Modelo SWOT; Plano de negócios para o segmento de alimentação. Empreendedorismo: conceitos básicos e perfil do empreendedor. Marketing: conceito e evolução; orientação do negócio para o mercado; elementos do marketing; comportamento do consumidor; planejamento de marketing.

ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E LOGÍSTICA DE SUPRIMENTOS – 35H

  • Ementa: Noções de Logística de Abastecimentos e Delivery. Processo de compras: previsões de demanda: espacial e temporal; métodos para previsão de estoques (qualitativos, históricos e causais); sistemas de estocagem e manuseio, política de estoques, programação de suprimentos; níveis de estoque. Armazenamento de materiais: necessidades de espaço físico e localização de depósitos. Avaliação de estoque: sistemas de custeamento; ficha de estoque, curva ABC (planejamento, aplicação e montagem); inventário físico e instrumentos de controle de estoque. Indicadores de desempenho em estoques: rotatividade de estoque/giro de estoque; medida de acurácia. Indicadores de desempenho em áreas de preparo prévio e preparo: Índice de correção e cocção. O papel da Tecnologia de Informação (TI) na administração de materiais.

GESTÃO DE CUSTOS E FINANÇAS – 35H

  • Ementa: Formas de custeamento de produtos e serviços nos segmentos de alimentação. Determinação e gerenciamento do lucro, ficha técnica, mark up, margem de contribuição, ponto de equilíbrio, formação de preços. Planejamento financeiro. Noções de finanças, indicadores financeiros e fundamentos da contabilidade. Demonstrações contábeis: DRE, balanço patrimonial, demonstração de fluxo de caixa, etc. Classificação de custos, despesas, gastos, investimentos, doações, perdas e tributos; Previsão orçamentária e análises dos resultados da empresa. Retorno sobre investimento.

ALIMENTAÇÃO COLETIVA E GASTRONOMIA – 35H

  • Ementa: Planejamento de Cardápios: Regras gerais de elaboração de cardápios. Planejamento de cardápios para os diversos segmentos da área de Alimentação Coletiva. Alimentação para fins específicos (diversas patologias). Previsão quantitativa de gêneros. Controle de custos para cardápios.  Estruturas fixas para cardápios. Interface dos cardápios com equipamentos e projetos arquitetônicos.
  • Alimentos e Bebidas: Técnica dietética: conceito e objetivo, terminologia, equivalência peso/volume. Gastronomia e sua aplicabilidade em Alimentação Coletiva. Cardápios sustentáveis e minimização de resíduos. Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Análise sensorial de alimentos e bebidas.
  • Eventos e Serviços de Alimentação: Tipologia de serviços. Classificação dos tipos de serviços. Exemplos de cardápios para os diferentes tipos de serviços.  Finalidades dos eventos. Etapas de um evento, convites, arrumação de mesas, cálculos per capitas.

GESTÃO ESTRATÉGICA DE PESSOAS – 35H

  • Ementa: Aquisição e Desenvolvimento de RH: Estrutura organizacional em Serviços de Alimentação. Cultura organizacional. Recrutamento, seleção, educação permanente e avaliação de desempenho. Gestão de equipes com foco na liderança de resultados, no empreendedorismo e formação de novos líderes. Modelo de gestão por competências com foco no negócio da empresa. Política de remuneração e de carreira. 
  • Relações Trabalhistas e Administração de Pessoal: Direito do trabalho: Conceito, origens e evolução, fontes e princípios do direito do trabalho. Relação de emprego: contrato de trabalho, empregado e empregador, jornada de trabalho, duração e intervalos, férias.  Alteração, suspensão e interrupção do contrato de trabalho, folha de pagamento e obrigações tributárias. 
  • Saúde e Segurança no Trabalho em Serviços de Alimentação: Conceitos, histórico, tendências, aspectos físicos e mentais, aplicações; Aspectos ergonômicos, antropometria, ambientes de trabalho e postos de trabalho; Relação do processo produtivo com o risco de acidente de trabalho; Noções gerais sobre Legislação e Normatização; Noções sobre responsabilidade civil, criminal e por dano moral em acidentes de trabalho.

GERÊNCIA E LIDERANÇA – 35H 

  • Ementa: Aspectos da Liderança: História, tendências, estilos e suas competências. Autoconhecimento: importância na melhora da performance. Alinhamento missão/valores pessoais e da empresa em S.A: gerando o comprometimento para vencer o turnover. Feedback : tipos de devolutiva, sua importância e como realizá-la de forma correta e eficaz. Gestão do tempo e produtividade: a matriz do gerenciamento do tempo. Gestão do tempo e produtividade: gerenciamento de agenda e delegação em S.A. Pró-ação: a importância da ressignificação no desenvolvimento da resiliência em S.A..

GESTÃO DA QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – 35H

  • Ementa: Qualidade: Definições de qualidade (nutricional, gastronômica, higiênico sanitária). Liderança, estratégia e gestão. As fases da qualidade. Qualidade e Excelência. Controle da qualidade total, custos e rentabilidade, qualidade da matéria prima, auditorias de fornecedores.
  • Planejamento, Projetos Físicos e Ambiência de SA: Noções de layout, planta física, dimensionamento de áreas e equipamentos, legislação aplicada ao planejamento físico de negócios de alimentação, tendências atuais de design e decoração.  

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – 35H 

  • Ementa: Modelos de Avaliação da Gestão da Qualidade. Qualidade Nutricional e Sensorial no processo produtivo: Métodos de avaliação de qualidade nutricional (AQPC, IQR). Técnicas de preparo e sua interação com as modificações físico-químicas nos alimentos e saúde dos comensais. Apresentação dos alimentos, características sensoriais. Sistemas de Gestão da Qualidade: Sistemas de acreditação, certificação, PDCA, 5S, 5W2H. Ferramentas da qualidade (diagrama de Pareto, Ishikawa, histograma, dispersão, folha de verificação, carta controle e fluxograma) e legislação aplicada.
  • Consultoria e Assessoria em Negócios de Alimentação: Legislação, honorários, diagnóstico de operação, adequação dos estabelecimentos às normas da ANVISA, capacitação para manipuladores, detalhamento de Pop´s e Manual de Boas Práticas; Avaliação e supervisão do local (aplicação de check lists, relatórios e auditorias).

SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES – 35H

  • Ementa: Conceitos e princípios da sustentabilidade; Questões ambientais no Brasil e no mundo; políticas públicas ambientais; Dimensões da gestão sustentável em negócios de alimentação; Inovação tecnológica na produção de refeições e ferramentas para implantação de programas de inovação; Responsabilidade social e consumo ético.  Práticas de gestão ambiental.

METODOLOGIA DA PESQUISA – 35H

  • Ementa: Introdução aos conceitos básicos da metodologia científica.  A ciência e a produção de conhecimento. Os tipos de pesquisa e os instrumentos de coleta de dados. O projeto de pesquisa. Estilo da redação técnico-científica. Fundamentação teórica na construção do texto. Elementos pré-textuais, textuais e pós-textuais. Citações: conceito, características e tipologia. 

ORIENTAÇÃO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO – 35H

  • Ementa: Elaboração, orientação e entrega do Trabalho de Conclusão do Curso - TCC (artigo científico), que envolve o levantamento, a análise e a difusão dos resultados obtidos na pesquisa realizada pelo discente, obedecendo às normas e regulamentos metodológicos. Defesa do respectivo trabalho perante a Banca Avaliadora.

ESTUDO INDIVIDUAL OU EM GRUPO – 70H 

  • Ementa: Estudo individual ou em grupo, visando o aperfeiçoamento de questões teórico metodológicas relacionadas ao currículo.

Pré-requisitos:

Portadores de Diploma de Graduação

Público Alvo:

Nutricionistas, Administradores, Gastrônomos e outros profissionais de áreas afins de formação superior


COORDENADOR

Marta Moeckel Amaral Lustosa

Marta Moeckel Amaral Lustosa

Graduada em Nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo (1980). Doutoranda em História das Ciências e das Técnicas e Epistemologia - HCTE - Universidade Federal do Rio de Janeiro. Mestre em Engenharia de Produção pela COPPE - Universidade Federal do Rio de Janeiro (2012). Especialista em Qualidade de Alimentos pelo Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos (2003) e em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). É docente e consultora de projetos operacionais em alimentação coletiva, atuando principalmente nos seguintes temas: nutrição em produção de refeições, gestão de unidades produtoras de refeições, controle de qualidade, sustentabilidade e inovação tecnológica.